lunes, 3 de mayo de 2010

Mi primera tarta fondant (The psycodelic Cake!!)

La historia

Bueno, pues como os comenté en mi presentación, últimamente he sido atacada por el virus “tartis fondantis”.

Este virus es altamente contagioso con lo que recomiendo a todos aquellos amantes de los ensayos culinarios se abstengan de mirar esta receta porque pueden caer enfermos y sentir unas irremediables ganas de adentrarse en el “pringoso” y peligroso mundo del fondant.

Yo ya he sucumbido a los efectos del virus, y a la espera de un antídoto, me paso los días y las noches imaginando mil y una decoraciones, frostings y bizcochos para preparar mi próxima tarta.
En fin, entre tanto delirio y después de reunir el coraje suficiente para enfrentarme al virus, he aquí la llegada al mundo de mi primera tarta fondant.

La verdad que ha sido como un parto porque me ha llevado tres días de trabajo, y eso que es de lo más sencillita, pero, que esperabais, eh?? que una servidora es novata…

De todas formas he de decir que es muy diferente lo que imaginas a lo que luego sucede. Vamos que piensas que todo va a ser “coser y cantar” y finalmente se parece mas a “gritar y patalear” porque nada te sale como esperabas.

Pero como a tozudería no me gana nadie, pues eso …

Lo primero que hice fue el fondant. Para ello seguí la receta que sale en la web www.solopostres.com . Está muy bien explicado pero omite un dato importante.

Habla de que el punto óptimo del almíbar es cuando llega al estado de bolita blanda. Esto sucede cuando al dejar caer una gota de almíbar en un vaso de agua fría, esta se transforma en una bolita blanda al tacto.

Bueno, pues esto que puede parecer tan simple, resulta que cuando no lo has hecho nunca no es tan fácil de “detectar” y sucede lo inevitable, te pasas del punto y cuando quieres darte cuenta tienes un pastiche de azúcar cristalizado incrustado en el mármol.

Después del primer mosqueo (seremos finita) y de limpiar el desastre, me sumergí en las profundidades de internet en busca de información sobre el famoso “punto de bolita blanda” y he aquí que descubrí que dicho punto se alcanza cuando el almíbar llega a los 115ºC.

Eso es un dato concreto y lo demás son … me explico?

Entonces recordé con gran satisfacción que David me había regalado no hacia mucho tiempo un súper termómetro sonda con el que poder medir la temperatura de cocción de los alimentos dentro del horno y también la de los líquidos.
Era justo lo que necesitaba, luego, manos a la obra por segunda vez, pero en esta ocasión iba a saber “detectar” el dichoso puntito.

Cuando la alarma del termómetro sonó, aparte el almíbar del fuego y lo eche en el mármol siguiendo las instrucciones, y después de unas cuantos golpes de espátula (era como un partido de tenis pero con una masa viscosa y blancuzca por pelota) empezó a formarse la tan deseada bola blanca de azúcar… mi primer fondant… que felicidad, lo había conseguido!!!

Una vez hecho lo forré con film transparente y a la nevera.
Sabed que bien envuelto en plástico para que no le toque el aire, el fondant puede aguantar en la nevera varios meses.

Al día siguiente preparé el bizcocho. En esta ocasión hice un MSC (Madeira Sponge Cake) que según los entendidos es el bizcocho ideal para las tartas fondant porque es un bizcocho muy denso, que se puede congelar (lo que permite prepararlo con antelación y guardarlo hasta que lo necesitas) y además aguanta muchos días sin resecarse.

También es importante el hecho de que puede soportar mucho peso sin deformarse y eso es importante cuando trabajas con fondant. Pensad que en algunas tartas los adornos de fondant pueden representar más de un kilo de peso.
Yo hice una mezcla entre la receta del blog de Megasilvita y el de Morgana y añadí un pequeño cambio. Cambié la gelatina de fresa por una de naranja.

Como frosting hice la típica buttercream al aroma de vainilla. El frosting es esa especie de crema que se unta por fuera del pastel para que luego se pegue el fondant a la tarta. Sin ella el fondant no se adhiere a la tarta, aunque también se puede sustituir por un poco de mermelada al gusto.

La ventaja del frosting es que también sirve como relleno (se le puede dar infinidad de sabores usando diferentes aromas y también se puede teñir con colorantes alimenticios). Se usa también para la decoración con manga pastelera.

Para aquellos que no les guste la mantequilla, deciros que apenas se nota el sabor porque como lleva mucha cantidad de azúcar glas es muy dulce y si además le pones algún aroma, problema solucionado.

Bueno pues finalmente ya tenia todos los componentes de la tarta… solo quedaba montarla.

Esto me supuso otro dolor de barriga porque trabajar el fondant por primera vez, no es nada fácil. Se me pegaba al mármol, se me rompía…en fin, un sufrimiento, pero lo dicho…
Como a tozuda no me gana nadie, pues venga, después de unos cuantos intentos… TACHAAAAANNNNN!!!!! la famosa tarta :)

Mi primera tarta fondant...

La receta

MSC (Madeira Sponge Cake) de naranja.

También conocido comúnmente como “bizcocho”, aunque queda más “fashion” decir MSC. Así parece que sabes de que hablas, no? ;)

Las cantidades que pongo son para un molde redondo de 20 cm. El MSC siempre mantiene las proporciones de los ingredientes respecto al total del peso de masa cruda, por tanto en función de la capacidad del molde, se tendrán que variar estas cantidades.

  • 4 huevos (temperatura ambiente)
  • 200 gr de mantequilla punto pomada (o sea, blanda, no recién sacada de la nevera)
  • 80 gr de gelatina en polvo (yo la he puesto de naranja)
  • 120 gr de azúcar
  • 300 gr de harina
  • 1/2 sobre (6-7 gr) de levadura química (tipo Royal)
  • una pizca de sal

Precalentar el horno a 170ºC. Encamisar el molde (untarlo de margarina y espolvorearlo con harina) y reservarlo. Mezclar la harina con la levadura y tamizarlas.

En un bol mezclar con las varillas la mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa y de color amarillo pálido. Incorporar los huevos uno a uno mezclando con las varillas. Es importante no añadir el siguiente huevo hasta que el precedente no está completamente incorporado a la masa. En este punto (una vez incorporados los huevos), la masa puede parecer cortada, pero no importa, se soluciona cuando se añade la harina.

Incorporar la mezcla de harina y levadura tamizadas, con cuidado de no hacerlo de una sola vez para no formar grumos.
Se obtiene una masa densa con la que llenaremos el molde hasta las 3/4 partes más o menos.

Menear el molde para repartir bien la masa.

Este bizcocho tiende a crear “joroba”, para intentar impedirlo podemos hacer un hueco con el dorso de una cuchara en el centro de la masa antes de introducirlo en el horno, aunque la verdad, no sirve de mucho.

El MSC es un bizcocho de cocción lenta. Lo hornearemos de 40 a 50 minutos y jamás abriremos el horno antes de pasados los 30 primeros minutos.


Pasado el tiempo de cocción pincharemos con un cuchillo en la joroba del bizcocho. Si la lamina sale limpia, el bizcocho está cocido, si no lo dejaremos por espacio de 10 minutos más, y repetiremos la operación hasta que el cuchillo salga limpio.

Al sacar el bizcocho, lo dejaremos enfriar encima de una rejilla y no lo desmoldaremos hasta que este como mínimo tibio, de lo contrario corremos el riesgo de que se rompa.

MSC de chocolate.

En esta ocasión aunque utilicé el mismo molde de 20 cm, veréis que las cantidades varían. Esto es así porque quise hacer un bizcocho más grande para poder hacer dos pisos de chocolate.

  • 337 gr de mantequilla.
  • 337 gr de azúcar.
  • 5 huevos.
  • 337 gr de harina leudante. La harina leudante no es más que harina con levadura ya incorporada. Hay una de la marca “Bizcochona” que creo que podéis encontrar en los supermercados “Mercadona”. Si no, es tan fácil como mezclar la harina y la levadura en casa con una pizca de sal. Normalmente en el sobre de levadura indica la cantidad de harina correspondiente. La que yo uso pone que un sobre de 11 gr corresponde a 500 gr de harina. Lo mezclé todo y de ahí saqué la cantidad que necesitaba. El resto lo guardas en un recipiente hermético y se conserva varios meses.
  • 150 gr de harina normal.
  • 35 gr de cacao en polvo.

El proceso a seguir es el mismo que en el MSC de naranja.

Frosting.

El frosting es una especie de crema suave que sirve para rellenar y también para cubrir la tarta por fuera. En este último caso tiene doble función, por un lado sirve para rellenar las posibles imperfecciones del pastel (a modo de masilla de paleta) y por otro actúa como cola para que el fondant se adhiera a la tarta.

Frosting, Buttercream, Betún de mantequilla, Glaçage son prácticamente la misma cosa, pero en diferente idioma.
En esta ocasión he hecho un frosting a la vainilla.

  • 1/2 taza de margarina (100 gr).
  • 1/2 taza de mantequilla (100 gr).
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla (5 ml). Cambiando simplemente de extracto podéis tener un frosting del sabor que queráis (flor de azahar, banana … etc.)
  • 4 tazas de azúcar glas (680 gr). Aquí he de decir que si podéis comprarla al mayor mucho mejor porque la cantidad de azúcar glas que se gasta en estos pasteles es para no creérselo. Yo he preferido no saber cuanta he gastado en total…
  • 2 cucharadas de leche (30 ml).

Recordad que el frosting se puede colorear con colorantes alimentarios. Basta con poner unas gotitas (seguir instrucciones del fabricante). Esto no altera la textura ni el sabor, y sin embargo puede resultar divertido.

Mezclar la margarina y la mantequilla con las varillas, añadir la vainilla y seguidamente añadir gradualmente el azúcar glas. Si podéis tamizarla a medida que la incorporáis, mejor, así evitareis los posibles grumos.

Batir a 1/2 potencia. El aspecto será más bien seco, pero se arregla añadiendo la leche.

Ha de quedar una crema suave y ligera.

En esta ocasión yo solo lo he utilizado para forrar el pastel porque entre las capas de bizcocho he puesto una cobertura de chocolate tipo “Nutella”, pero evidentemente también lo podéis utilizar para rellenar.

Fondant.

Es el actor principal en toda tarta fondant y como todo protagonista, también se hace querer, es decir, que tiene “su que” conseguir hacerlo a la primera, pero no os desaniméis, si yo he podido vosotros también.

He de confesar que el primero lo tiré a la basura, pero a la segunda me salió bien.

  • 1/2 kg de azúcar común.
  • 1 cucharada de glucosa líquida (15 ml). Se puede encontrar en las Farmacias.
  • 1 cucharada de jugo de limón (15 ml).
  • Agua en cantidad necesaria (más adelante está especificado).

Poner en una cacerola el azúcar más la glucosa. Cubrir apenas con agua y llevar a fuego fuerte hasta alcanzar el punto de “bola blanda” o 115ºC.

Llegados a este punto verter la mezcla en el mármol previamente mojado y rociar con el jugo de limón.

Empezar a trabajar en caliente con la espátula haciendo movimientos envolventes del exterior al centro y con cuidado de no quemarse. Si tenéis dos espátulas hacerlo simultáneamente por los dos lados (modo partido de tenis).

A medida que se va trabajando la mezcla se va trasformando en una masa bien blanca y firme.

Mientras está caliente es una masa blanda y cuando se enfría se endurece.

Para conservarlo lo tenéis que envolver bien en papel film o meterlo en una bolsa de congelar sacando el máximo de aire. Se guarda en nevera y dura de 3 a 6 meses.

Cuando lo saquéis de la nevera lo podéis utilizar de arma arrojadiza. El truco para volverlo maleable es untarlo con un poquito de margarina y meterlo en el microondas a intervalos de 10 segundos hasta que vuelva a ser blando.

Mucho cuidado con el microondas porque si os pasáis de tiempo podéis quemar el fondant (recordad que se trata básicamente de azúcar). También tened cuidado de no quemaros, el azúcar guarda mucho el calor.

Para colorearlo lo mejor es utilizar colorantes tipo gel que son muy concentrados y con muy poca cantidad puedes obtener colores intensos. Yo como por el momento solo dispongo de colorantes líquidos, son los que he utilizado. La diferencia radica en que con estos no puedes conseguir colores intensos sino más bien tonos pastel y además tienden a licuar un poco el fondant.

El Paso a Paso.

Una vez tenemos los bizcochos, el frosting y el fondant listos, “solo” queda montar la tarta.

Lo primero es esculpir el bizcocho. En este caso se trata de eliminar las “jorobas” y de recortar los bordes un poquito para quedarnos con la parte más blandita del bizcocho. El bizcocho de chocolate lo partiremos por la mitad e intercalaremos el de naranja, y evidentemente intentaremos que los tres discos sean lo más iguales posible. Aquí van unas fotos….

P200410_11.090001
P200410_11.170001
P200410_11.460001 Seguidamente pondremos el relleno entre capas y el frosting.
P200410_13.320001
A continuación viene la parte más delicada que es la de trabajar el fondant.

Como ya os he comentado si el fondant lo sacáis de la nevera estará duro como una piedra. Para ablandarlo untadlo un poco de margarina y metedlo en el microondas a intervalos de 10 segundos hasta que sea manejable.

Espolvorear el mármol con azúcar glas y con la ayuda del rodillo extender el fondant hasta que pueda cubrir toda la superficie de la tarta de manera sobrada, a modo de mantel para una mesa camilla.

Id espolvoreando la superficie del mármol para que no se os pegue el fondant.

Cuando tengáis el área de fondant necesaria, ayudaros del rodillo para trasladarla encima de la tarta. Enrolláis  parte del fondant al rodillo y lo arrastráis hasta la tarta.

Lo lamento pero no tengo foto de este paso. Lo tendré presente para el futuro.

CRW_6829
Una vez colocado el fondant encima de la tarta, pasad la mano por toda la superficie y por los laterales a fin de que el fondant se adhiera. Se ha de hacer poco a poco y los pliegues que se forman al principio irán desapareciendo. Una de las características del fondant es que se adapta a todas las formas, luego poco a poco y con paciencia podréis cubrir toda la tarta.

Los “faldones” que sobran se recortan con un corta pizzas y los reservamos para hacer la decoración.

Posiblemente se resequen un poco. Para volverlo maleable, lo untamos otra vez de margarina, lo ponemos 10 segundos al microondas y después de amasarlo un poco ya estará listo para usar.

Yo lo separé en dos trozos que teñí  de azul y rosa respectivamente y con la ayuda de diferentes moldes circulares, improvisados con cosas que tenia por casa, hice los diferentes topos.

En realidad a partir de aquí cada uno podéis hacer la decoración que más os guste. Esta es la parte más divertida porque recuerda a la infancia cuando jugábamos con plastilina o sea que lanzaros y  dar rienda suelta a vuestra imaginación.

Bueno y el resultado final fue…

CRW_6832P210410_17.060002
Espero que os haya gustado… Ahora os toca a vosotros!

2 comentarios:

  1. Son chulisimas tus tartas fondants!!
    Por cierto, podias recomendarme alguna tarta para hacerle a Eduardo que en diciembre es su cumple. Tendría que practicarla antes claro!! Como tu has probado mas, asi me puedes decir como salen mas buenas y que relleno me recomiendas, y si me das una idea para la decoracion que sea facilita mejor. jeje
    Besitos

    ResponderEliminar